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      學校食堂廚房

      學校食堂廚房
      產品詳情

      深圳廚房工程改造保證工作流程連續順暢 廚房生產從原料購進開始,經過初步加工-洗滌-切配-烹調-出品,是一項接連不斷、循序漸進的工作。因此,在進行廚房設計時,應考慮所有作業點


      深圳廚房工程改造

      一、保證工作流程連續順暢

        廚房生產從原料購進開始,經過初步加工-洗滌-切配-烹調-出品,是一項接連不斷、循序漸進的工作。因此,在進行廚房設計時,應考慮所有作業點、崗位的安排和設備的擺法應與生產、出品次序相吻合。同時,要注意烹飪原料進貨和領料路線、菜點烹制盛裝與出品輸送線路,要避免交叉回流,特別要防止烹調出菜與收臺、洗碟、入柜的交錯,以保證菜品的衛生安全。

        二、廚房部門力求緊湊靠近

        學校食堂廚房的加工作業點主要有:初步加工間、洗滌間、切配間、烹調間、面點間、冷菜間、備餐間、清洗間等,這些加工作業點應集中緊湊。安排在同一區域。例如:冷菜間、面點間應單獨隔開,切配間和烹調間可以不分隔,備餐間、清洗間可安排在同一區域,這樣可以縮短原料、成品的運輸距離,提高工作效率,便于互相調劑原料、設備和用具,有利于垃圾的集中清運,減輕廚師的勞動強度,保證菜點質量,便于管理者集中控制和檢查。同時廚房與餐廳應力求靠近,這樣前后的聯系和溝通就比較便利,出品的節奏、速度、質量也便于控制。

        三、符合食品衛生和生產安全要求

        廚房設備維保方案要考慮設備的清潔工作是否方便,廚房的排污和垃圾清運是否暢通。進入廚房原料的存放、保管、加工生產過程的衛生必須引起足夠重視,這是生產經營工作的前提。廚房原料的存放應有適宜的位置、倉庫、貨架及溫濕條件。冷菜、熟食間必須單獨分隔,并需配有空調降溫、消毒殺菌等設施,保持其獨立、涼爽的環境。揀擇蔬菜等加工均不得直接在地面或直接在廚房外露天進行,必須配備相應的工作臺和室內空間。廚房的防火設備、防盜設施、工作人員的安全通道,在設計布局時都應予以充分的考慮。必須配備專供操作人員洗手消毒用的水池。管道煤氣表和控制閥應安裝在明顯且遠離明火的位置。選用液化氣、柴油等燃料的廚房,更要分隔設計將燃料安置在獨立、安全、通風的位置。

        四、集中加熱設備,整合廚房資源

        廚房的加熱設備使用最多的崗位是烹調間。除此之外,面點間、冷菜間也都需要一定數量的加熱設備,如爐灶、蒸箱、烤箱 等。在設計時,應盡量將加熱設備集中布局,以縮短加熱源的延伸距離,減少投資和不安全因素。由加熱而產生的油、煙、蒸汽也便于集中設置排煙設施,以創造空氣清新的廚房環境。盡可能整合廚房資源,合并廚房的相同功能,如將面點、冷菜廚房集中設置、集中生產制作,合理調配使用成本,可節省廚房場地和勞動力,大大減少設備投資。

        五、留有調整余地

        廚房設計布局要為今后食堂的發展留有適當余地,在設備的功能選配和廚房場地面積的確定上要有適當的前瞻性。在設備的布局和安裝上,要保留一定的間隙,以便于以后的調整和擴展。

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